Buiten eten en drinken

Buiten verblijven was ultiem ontspannen, en daarbij hoorde goed eten en drinken. Wat vertellen de archiefstukken over de spijs en drank in de polder Noordgouwe van het eiland Schouwen-Duiveland? We maken een archivalische rondreis langs meer dan tien lustplaatsen van buiten verblijvend deftig Zierikzee.

De relatief jonge vijftiende-eeuwse Polder Noordgouwe van het eiland Schouwen-Duiveland had een zanderige bodem. Vandaar dat dit gebied meer geschikt was voor fruitteelt en bosbouw dan voor akkerbouw, en al vroeg zijn kenmerkende boomrijke karakter moet hebben verkregen.

Het feit dat zandgrond zoetwater vasthoudt, maakte de Noordgouwepolder nog voor andere doeleinden geschikt: de vestiging van twee bierbrouwerijen (brouwerijen van klooster en dorp) en diverse blekerijen.

Eind zestiende eeuw hadden de Zierikzeese beleggers in landsteden – boerderijen met zogenaamde heerschapskamer – de recreatieve kant van het gebied ontdekt. Daarna eeuwenlang de combinatie ‘rusten en werken’ door voorname Zierikzeeënaars in deze polder.

Het buitenvertier had uiteraard ook een culinair aspect. Buiten verblijven was ultiem ontspannen, en daarbij hoorde goed eten en drinken.

Wat vertellen de archiefstukken over de spijs en drank ter plaatse? Benodigd: Een archivalische rondreis langs meer dan tien lustplaatsen van buiten verblijvend deftig Zierikzee. Langs de lustplaatsen van Noordgouwe en van Oosterland en Bruinisse om informatie over kookkunst te vergaren.

Vlees en vis

Excellente gans

Meermaals kon in verband met het onderzoek worden gebruikgemaakt van de boedelinventaris van Jacobus de Vager uit 1686. Dit archiefstuk stelt ons nu weer in de gelegenheid om een kijkje in de keuken van diens buiten met torentje te nemen. En we kunnen vaststellen dat daar toen kon worden gekookt en, aan het spit of in de pan, vlees of vis kon worden gebraden.

Op weilanden en erf moeten voor de keukenmeester de ossen en vaarzen hebben gegraasd alsook de kalkoenen en kippen hebben gescharreld, waarvan het document melding maakt.

Leonora van Couwenburgh-Hoffer had in 1718 op het latere Landrust keukengerei voor bewaring en gebruik van kruiden, zout en mostert. Met behulp van de ‘braetpriemen’ in haar keuken kan, om maar wat te noemen, een gans zijn gebraden.

Op het diner dat ambachtsvrouwe Susanna Maria Lonque, weduwe van mr. Johan Cau, op een zondagavond in mei 1746 op haar Heerenhof in Oosterland aanrichtte voor de plaatselijke predikant en diens echtgenote, had het gezelschap zich zelfs aan een ‘excellente’ braadgans tegoed kunnen doen.

Kapoenen – dat waren volgevreten gesneden hanen – werden kort voor de kerstdagen in Oosterland afgeleverd, kennelijk ter bereiding in de keuken van dit buiten. In de Noordgouwse landhuiskeuken waren haas, konijn, patrijs, kwartel of eend geen bijzonderheden.

De Oosterlandse vrouwe hield niet al haar wild voor eigen gebruik. Regelmatig liet zij hazen en patrijzen meegeven aan een schipper in de haven van het buurtschap Zijpe voor neef Jacob van Citters, raad en schepen van Middelburg. Bij ontvangst, thuis op de Haringplaats, kon deze zien hoe vers het vlees nog was. Zijn nicht vermeldt in het begeleidend schrijven altijd nauwkeurig wanneer haar jager de dieren had afgeschoten.

Bij Jacob van Citters bestelde zij in 1749 zes grote hammen van 8 tot 12 pond elk. Susanna Maria zal de hammen door vetlaag, pekel en een koele kelder langer hebben kunnen bewaren. Uit Middelburg werden hetzelfde jaar ook kazen van neef Jacob op de Heerenhof bezorgd. Deze moest Susanna Maria met haar zuster delen.

Edele baars

Een op de terugweg in Noordgouwe rond 1755 op het gras rustend gezelschap deed zich tegoed aan kreeft, gedroogde vis en wijn. De Noordgouwse ambachtsheer liet oesters uit Ooltgensplaat komen.
Zierikzees stadspensionaris mr. Anthony Ockersse, echtgenoot van Johanna Jacoba Lonque, regelt in 1748 het visrecht voor hem en zijn kinderen in de vijver gelegen op het gedeelte van het kloosterterrein, dat deel uitmaakt van een boerderij. De regeling wordt getroffen in de akte waarbij hij eigenaar Rochus van Nieuwenhuysen een hypotheek verstrekt.

Ockersse pacht voor hemzelf en voor dochters Cootje en Martha, voor veertien jaar het recht op bevissing van deze vijver, wat hem jaarlijks vijf schellingen kost. Boer Van Nieuwenhuysen moet de vijver schoonhouden. Deze vijver was waarschijnlijk een overblijfsel uit de tijd dat het terrein binnen de kloostermuren in zijn geheel als buitenplaats diende. Hierin verwachtte Anthony Ockersse, naar we mogen veronderstellen, de komende jaren méér vis te kunnen vangen dan in zijn eigen pas gegraven waterbekken op buitenplaats Mon Plaisir.

‘Route-op-rijm’ Noord-Gouwens Lof laat omstreeks 1755 de baars in de buitenplaatsvijvers van Noordgouwe zwemmen:

Men moet de vis uit het poëem op het eiland hebben uitgezet, want de baars is een riviervis die op het Zeeuwse eiland niet thuishoort, en er dus raar is. Een ingevulde gemeentelijke vragenlijst van rond 1830 laat in de Noordgouwse wateren de paling leven. De vis die men ving met netten en korven. Palingvisserij was in het Platte van Schouwen, een gebied dat aan Noordgouwe grenst, een gewilde bezigheid van de boerenbevolking. Het nog altijd bestaande overdwars te verorberen Schouwse palingbroodje is hiervan het speciale product.

De Zierikzeese huis- en kunstschilder Jan Rhodius (ca. 1720-1780) schilderde de goudvissen van de geleerde dr. Job Baster van de Schuddebeurse buitenplaats Buytensorge. Zierikzeeënaar Baster had deze als eerste Nederlander weten te kweken. In 1762 hing aan de wanden van Basters Boekenkamer in zijn woonhuis aan de Haven (tegenwoordige Havenpark) een door Christiaan Sepp (ca. 1720-1775) geschilderde goudvis in een verguld lijstje. Job Basters liefde voor de siervis bleek niet alleen uit het bezit van een portret van zijn goudgeschubde huisdiertjes, maar ook uit de eetgewoonten van de geleerde. Overgoten met ‘eyersause’ – een saus waarvan water, eieren, bloem en boter de hoofdbestanddelen zijn – had hij deze graag op zijn bord, want ‘gebakken waren zij ruim zo delicieus als baars’!

Groenten en aardappelen

Elke buitenplaats kende ook een moestuin. In de brieven uit februari en maart 1750 vraagt de weduwe Cau-Lonque neef Van Citters om zaad van ‘blomsavoy’ (de oude koolsoort savooiekool) en rode kool, terwijl zij in ditzelfde schrijven klaagt dat goed bloemkoolzaad moeilijk verkrijgbaar is.

In het pas aangeplante bos dat Middelburger Van Citters in het Oosterlandse bezat, werden dat jaar in opdracht van zijn nicht boontjes geplant. In november 1750 moesten grauwe erwten worden gedorst op Susanna Maria’s buiten. Sebastiaen Goltzius had op zijn buiten (het latere Den Overvloed) in zijn sterfjaar (1663) een boomgaard met een onderbeplanting van erwten.

Op Roosegaart wonden zich kort voor 1854 bonen- en erwtenplanten langs rijshout, twijgen die men in de achttiende eeuw ‘gewaay’ placht te noemen.

De in 1688 gestorven Gillis Neuten had wortelen geteeld op de hofstede waarvan dr. Johannes Stamperius het jaar tevoren eigenaar was geworden, later bekend onder de naam Rustenburg.

Op het buiten van Leonora van Couwenburg-Hoffer was de ‘koockkeuken’ onder meer uitgerust met een ‘slakorfje’, een mandje voor bladgroente. Betreffend buiten zou enkele decennia later achtereenvolgens de namen Landrust en Landsicht gaan dragen, en lag in de aangrenzende Noordgouwse Sint Joostpolder. Ten tijde van bezitter koopman Anthony den Boer werden hier aardappelen gerooid, waarmee in de zomer van 1785 voor de verkoop ‘eenige zakken’ konden worden gevuld.

Als we meer soorten moeskruid van de lustplaatsen in Noordgouwe willen weten, kan de boedelbeschrijving van groentenkweker Iman Hol (gestorven in oktober 1744) voor ons van nut zijn. De soorten die hij in het Zierikzeese Poortambacht teelde, kunnen op een buiten met een eigen tuinman toch geen rariteiten zijn geweest.

De inventarisator noteert op Hols ‘hoevenieringh’ in het Poortambacht gegevens over op rij gezaaide andijvie, wortelen, kool, veldsla, rapen, ‘gele peen’, savooiekool, bloemkool, selderij, prei, rode bieten en de sinds het begin van de achttiende eeuw op Schouwen-Duiveland bekende aardappelen. Geoogst waren uien, ‘klimboonen’ en ‘blaauwe erten’.

Verder stond er nog de peuldragende plant waarvan niet de peulen, maar de zwarte wortelknolletjes eetbaar zijn: de Lathyrus tuberosus met haar helderrode bloemen. Aan deze wortelknolletjes, onder meer aardakers of aardnoten genoemd, dankten ooit de kwekers op Flakkee de benaming notenboeren. Men zag de knolletjes in Zeeland als een lekkernij en zette ze met boter toebereid op tafel. Tegenwoordig teelt men de intussen zeldzaam geworden aardaker niet meer. Op en langs de dijken in het rivierengebied van ons land groeit hij nog in het wild.

Op de Hof van Bruinisse teelde men in 1747 asperges. Deze wetenschap danken we aan een post over betaling voor het wieden van de aspergebedden in een der rekeningen van de ambachtsheerlijkheid Bruinisse.

Warme dranken en geestrijk vocht

Blauwe theetafel

De Nederlandse buitenplaatsen en buitentuinen zijn bekend om de consumptie van thee en wijn. Daaraan herinneren de ‘theekoepels’ ons. In de achttiende en negentiende eeuw dronk men vaak grote hoeveelheden van het exotische bladaftreksel thee. Op achttiende-eeuws Bleykzigt, Het Clooster Sion, Zoomerlust en Landrust was er dan ook theegoed aanwezig.

Theedrinken met de benodigdheden op Zoomerlust van de patriot Samuel Schuurbeque lijkt in de jaren tachtig van de eeuw een lust voor het oog te zijn geweest. De thee werd bewaard in een glazen potje. Na het opschenken van kokend water uit de koperen theeketel in een zwart theepotje, plaatste de dienstbode de ketel in een thee-emmer. Deze stond denkelijk naast de patriottisch-blauwe theetafel, klaar voor de consumptie van het genotmiddel.

Delftse kopjes en schoteltjes en een suikerpot van hetzelfde aardewerk, of gerei van porselein werden al naar gelang gelegenheid of omstandigheden uit de kast gehaald. Was de thee voldoende getrokken, dan kon men voor dan wel na het inschenken een scheutje melk toevoegen uit een eveneens zwart melkkannetje. Een zwarte spoelkom diende voor de afwas van kopjes en schoteltjes.

Susanna Maria Cau-Lonque bestelde bij haar aangehuwde nicht Anna Sara van Citters-Boudaen thee van 2 gulden (= 40 stuivers) per pond. Met de bestelde twaalf of twintig pond moet zij in Zierikzee en Oosterland langere tijd hebben kunnen doen. Zij wenste blijkbaar geen thee uit een Zierikzeese winkel, terwijl in de Oosterscheldestad deze in haar dagen in verschillende kwaliteit verkrijgbaar was. Zelfs in het achteraf, aan de Breedstraat gelegen winkeltje van Jan Jobsz. en Jannetje Rocusdr.

Surinaamse coffyboonen

Diverse soorten thee had de Zierikzeese winkelier Jan de Roo in zijn beter uitgeruste winkel aan de Botermarkt (het noordelijke deel van de tegenwoordige Varremarkt): ‘Chinaase tee’, ‘tee Conge’ en groene thee. Bij De Roo had men in 1775 verder keuze uit ‘Javaas coffyboonen’ en gebrande of ongebrande ‘Surinaamse coffyboonen’. Koopman Anthony den Boer uit Zierikzee, eigenaar van de Noordgouwse buitenplaats Landsicht, kon in 1784 Javaanse koffiebonen, thee en ‘chocolaat’ uit zijn eigen winkelassortiment halen.

Een interessant detail is dat deze cacao afkomstig moet zijn geweest uit zijn eigen ‘chocolademolestallinge’ aan de Zierikzeese Pieterselie-straat, waar hij de cacaobonen kon laten malen. Op het buiten Rustenburg van Zonnemaires ambachtsvrouwe Adriana Dekker stonden in 1864 benodigdheden ter bereiding en consumptie van zowel thee als koffie klaar. Stadssecretaris mr. Jan Herman van Gelre kon thuis in Zierikzee en op zijn buiten Roosegaart in Noordgouwe met vrouw en kinderen kiezen voor Surinaamse koffie en voor chocolademelk.

Hermitagiewijn

De inboedel van buitenplaatsen Het Clooster Sion en Zoomerlust bevatten in de tweede helft van de achttiende eeuw drinkgerei voor wijn en bier. De bewaard gebleven brieven aan Jacob van Citters noemen één wijnsoort. De weduwe Cau-Lonque spreekt in haar brieven van juni 1748 en 1749 over een ‘mande met Hermitagiewijn’, dat is witte of rode wijn van eerste kwaliteit afkomstig uit het Franse gebergte l’Hermitage aan de Rhône, en het zoete, witbier dat ‘mol’ heette.

Vrouwe Adriana Dekker liet bij overlijden in 1864 op het buiten Rustenburg een wijnvoorraad van vijftig flessen na.

Twee Franse militairen vonden eind achttiende eeuw onder de trap van Herberg Schuddebeurs een kruik met kandeel. De eigenares Leonora van Couwenburgh-Hoffer van toekomstig Landrust, had voor het drinken van deze kraamlikeur in haar stadshuis ‘een vergulde kandeelkroes met een decksel’ in de kast staan. Misschien een cadeau voor Leonora in het geboortejaar van enig kind Adriana (1684).

Kersenplukken

In de zeventiende en achttiende eeuw kon de wandelaar op de buitenplaatsen in Noordgouwe appel- en perenbomen, mispel, notenboom en kweepeer waarnemen. De jongedame Anna Pous had op haar landstede kersenbomen, fruitbomen die vaak tussen de appel- en perenbomen stonden. Met de pachter kwam zij op 17 juli 1667 overeen dat zij toegang zou houden tot de boomgaard met de kersenbomen. Zij wilde tot in de tijd dat de kersen rijp waren, naar we mogen aannemen, gelegenheid hebben om met wie zij maar wilde de vruchten te plukken. In het door de secretaris van Noordgouwe overgeschreven pachtcontract wordt in een onvoltooide bepaling gesteld:

Anna heeft waarschijnlijk niet optimaal van haar getroffen voorzorgsmaatregelen kunnen profiteren. Zij verhuisde naar Delft om daar in 1668 met een deftige Delftenaar in het huwelijksbootje te stappen.

Pippingen, abrikozen, pruimen

Als de weduwe Cau-Lonque per brief bedankt voor de appels die Jacob van Citters haar had doen bezorgen, noemt zij een appelsoort. Omdat het in 1749 op haar Oosterlandse buiten een slecht appeljaar was, kwam het mandje Pépin d’or ofwel goudappels uit Walcheren des te meer van pas.
Betreffende fijne, zoete handappel hing ook aan de bomen van de boomgaard van de Heerenhof, want in de brief uit december 1752 blijkt zij eigen ‘pippingen’ te hebben.

De Pépin d’or bevond zich onder ongeveer honderd appelsoorten die in de achttiende-eeuwse Republiek verkrijgbaar waren. Een groot liefhebster van appels vindt Susanna Maria zichzelf niet. Dikwijls at ze van een hele appeloogst nog geen dozijn vruchten.

Voor perziken- en druiventeelt moest men over een kas beschikken. De broeikas, als glazen gebouw en bak, is in Noordgouwe in de negentiende eeuw in zwang gekomen. ’s Winters dienden de kassen goed in de gaten te worden gehouden. Met rietmatten kon Job Baster in Zierikzee de ramen van zijn ‘persequekas’ en ‘druyvekassen’ in zijn buitentuin Zonnehof beschermen tegen het geweld van hevige hagelbuien. Ook van de noodzaak van het regelmatig luchten van het ‘oranjehuis’ was hij zich terdege bewust.

Susanna Maria’s brief van 28 juli 1749 begeleidt een mandje knapkersen, grote nazomerkersen met rood of geelachtig vruchtvlees, en een pot vlierbessenjam van haar Duivelandse lustplaats. Vermelde vragenlijst maakt het aannemelijk dat in 1830 abrikozen-, kersen- en pruimenbomen op de buitens stonden, vooral omdat deze meldt dat de vruchten voor eigen gebruik worden geteeld.

Suikergoed en marsepein

Susanna Maria Cau-Lonque kon haar gasten thuis in Zierikzee of op de Heerenhof in Oosterland suikerwerk presenteren. Bijvoorbeeld de in de brief aan Van Citters van 10 november 1749 vermelde ulevel, een vierkant gekookt of gebakken stukje suikerwerk. Zij geeft in dit schrijven blijk van haar voorkeur voor een bepaalde soort:

In december 1750 en 1752 had Susanna Maria marsepein in de kast liggen, een destijds zeer prijzig soort snoepgoed. Maar liefst enkele ponden ‘orangiesnippers’, geconfijte in reepjes gesneden sinaasappelschil, wilde zij in mei 1752 graag via neef Van Citters uit Holland laten overkomen.

Tafel- en rookgerei

Aardbeienlekbakjes

Zierikzeese Susanna Maria Lonque, weduwe Cau, zal op de Heerenhof in Oosterland het nodige aardewerk en porselein hebben gehad, om stijlvol te dineren. Op het Noordgouwse Zoomerlust stond daartoe ook een en ander klaar. Wie daar door Samuel Schuurbeque werd uitgenodigd om een maaltijd te komen gebruiken, nam naar alle waarschijnlijkheid plaats aan een goed uitgeruste tafel.

In gewone en soepborden, schaaltjes, salade- en sauskommen en ‘aarbeyetessjes met schooteltjes’ (lekbakjes met schoteltjes) van zogenaamd Engels creamware diende de dienstbode de gerechten op.

Men kon bij het tafelen naar eigen smaak zout toevoegen, door dit met duim en wijsvinger uit de glazen zoutvaatjes over het eten te strooien. Het olie- en azijnstel was gemaakt van Delfts aardewerk. Aan bestek lagen er op het buiten alleen messen, waarschijnlijk omdat het gebruikelijk was dat gasten eigen reisbestek meenamen.

Het tafellinnen werd wellicht uit Zierikzee meegebracht, want dit ontbrak nagenoeg op Zoomerlust. Met de koperen tafelschel zal een dienstbode aan tafel geroepen zijn om de volgende gang te brengen. Om de tafelgasten bij te lichten konden de twee tinnen kandelaars dienen. Recepten vermeldde het Huyshoudelijk woordenboek van Noël Chomel in Schuurbeque’s bibliotheek te Zierikzee. De culinaire verwachtingen van de gasten kunnen hooggespannen zijn geweest op deze buitenplaats, vroeger bekend als De Vetpot.

Pijpencomfoor

Diverse benodigdheden op de Noordgouwse buitenplaatsen maakten het mogelijk, dat ook de pijproker hier aan zijn trekken kon komen. In de lusthuizen van Bleykzigt, Het Clooster Sion en Rustenburg waren in de achttiende en negentiende eeuw benodigdheden als pijpen, comforen, en een tabakskistje en ‘pijpenslede’ voor handen. Heeft de patriottische koopman en regent Samuel Boeye, eind achttiende eeuw op bezoek bij zijn moeder op Den Thoorn of Weelzicht, met ‘Virginieblaartabak’ een pijpje gestopt? Hij zou deze tabak uit de Noord-Amerikaanse staat Virginia in de jaren tachtig van de achttiende eeuw verkopen, ten behoeve van de schipper die de vaten uit Baltimore had gehaald.

Na het tafelen

Wandelen beschouwde de Dordtse medicus en schrijver Johan van Beverwijck al in de eerste helft van de zeventiende eeuw als een gezonde lichamelijke inspanning. Men las de boeken van Van Beverwijck in Zierikzee. En Abraham Lambrechtsz. en Neelken Jansdr. Zeeman, die in 1659 ‘al de wercken van Beverwick’ in de boekenkast hadden, zullen toen niet de enigen in hun woonplaats zijn geweest.

Ruim een eeuw later had Zierikzeeënaar Anthony den Boer, eigenaar van Landsicht, nog Van Beverwijcks De schat der gezondheyd in zijn boekenverzameling. Dat de geleerde auteur in 1626 met een Zierikzeese was hertrouwd zal zeker tot zijn bekendheid ter plaatse hebben gestrekt.

Op verzoek van Jan Mulock, die het buiten Het Clooster Sion op het vroegere kloosterterrein had, werd in de overdrachtsakte van 8 juni 1752 het recht op een wandeling door de hof van boer Rochus van Nieuwenhuyse vastgelegd, ‘ten allen tijde als hem sulks behaagd’. Tijdens de wandeling mocht deze Zierikzeese schutterijkapitein alleen vruchten plukken nadat Van Nieuwenhuyse hem daarvoor toestemming had gegeven.

Susanna Maria rept in de brief van 3 juli 1752 (haar sterfjaar) vanuit Oosterland, over haar wens na het tafelen een wandeling met zwager Ockersse te maken. Zo’n wandeling na het eten bevorderde de spijsvertering, en en passant kon zij wellicht met schoonbroer haar testament bespreken.