Geen oliebollen maar letterkoek

Oud & nieuw en oliebollen. Een gouden combinatie van alle tijden, of toch niet? Een paar eeuwen geleden waren oliebollen nog niet zo gangbaar als nu. Zo deden Leonardus Boom en zijn familie zich op oudejaarsavond 1762 in Middelburg hoogstwaarschijnlijk te goed aan letterkoek. Was letterkoek of lettergebak ooit wat de oliebol nu is?

Zeeuwse letterkoek bezat in de 19e eeuw nog een grote reputatie. Bakkers in het hele land adverteerden ermee. Veelal rond de jaarwisseling, maar allengs veranderde dat en werd het koekje blijkbaar het jaar rond gegeten. Vanaf het midden van de eeuw vond het gebak gretig aftrek onder toeristen in Zeeland die het samen met profetenbrood, een ander Zeeuws koekje, meenamen naar huis. De “vermaarde Zeeuwsche letterkoek” van bakker Milborn in Middelburg werd zelfs “voorverpakt voor buitenlandse verzending” verkocht. [1] Voor binnenlandse verzending was er ook een verpakking.

Over die populariteit buiten Zeeland viel in dagblad De Zeeuw van 15 juni 1889 te lezen: “Zeeuwsche letterkoek schijnt meer een artikel van uitvoer dan stadsconsumptie te zijn, althans de heer R.A. Papegaaij geeft ze te aanschouwen in de bekende nette verpakking; ’t gaat er mee als met de visch, een inheemsch artikel meest voor buitenlandsche monden.” De opmerking werd geplaatst in een recensie van de Zeeuwsche Tentoonstelling in dat jaar, gehouden in Middelburg.

“Zeeuwsche letterkoek is een gebakje, dat verpakt in nette étuis, verbazend opgang gemaakt heeft”, aldus De bakkersbode; orgaan van de Nederlandsche Bakkersgezellenbond in 1898. [2] In een artikel over koekjes werd de Zeeuwsche letterkoek opgevoerd als hét voorbeeld van een eierkoekje. Een artikel dat bijzondere aandacht verdiende volgens de Bakkersbode: “Er zijn bakkers, die slechts 8 eierkoekjes […] bakken, terwijl er zijn, die 80 stuks in hetzelfde gewicht verkrijgen, terwijl de koekjes van beiden even groot zijn.”

Doctor Leonardus Boom

Ook in de 18e eeuw genoot het Zeeuwse lekkernij al een reputatie die de provinciale grenzen ver achter zich had gelaten. In Leiden, waar Leonardus Boom (1736/7-1808) medicijnen studeerde, was Zeeuwse letterkoek volop te koop. De Middelburger studeerde 26 augustus 1762 af en vestigde zich nog datzelfde jaar als arts in zijn geboortestad. [3] Dr. Leonardus Louyssen Boom, doctor in de medicijnen, opende zijn praktijk in de Nieuwstraat.

Voor de viering van oud en nieuw liet Boom dat jaar hoogstwaarschijnlijk letterkoek bakken. Daarvan is althans een notitie bewaard gebleven in zijn aantekenboek met wetenswaardigheden, of zoals hij het werk zelf voorin omschreef: “Vade Mecum of aantekeningen van zaken die mij Leonardus Louijssen Boom, Med. Doctor, in mijne geboorte Stad Middelburg, onder het lezen, of merkwaardig, of aangenaam voorkwamen, of welke ik van andere hoorde verhalen. Anno 1762”

Recept voor letterkoek

Het recept voor letterkoek is los ingestoken in het aantekenboek en geschreven in een andere hand. Het begint met de notitie: “1762, 30 Desemb. gebakke letterkoeke”, gevolgd door de receptuur:

• 11/2 lb blomme [1,5 pond bloem]
• 4 lb suker [4 pond suiker]
• 1/2 lb sukade [250 gram sukade]
• 2 loot caneel [31 gram kaneel]
• 2 1/2 loot nooten en naagels [39 gram nootmuskaat en kruidnagels]
• 3/4 lb amandelpas [375 gram amandeldeeg van gestampte of gewreven amandelen.]
• 1/4 lb snippers [125 gram (sinaasappel- of citroen)snippers]
• 1/2 lb booter [250 gram boter]
• 9 eijeren de elft met wit [9 eieren, waarvan de helft met eiwit]
• 1/2 pinte rosewaater [0,56 liter rozenwater, waarschijnlijk bestemd voor glazuur (half rozenwater, half geklaarde suiker) ter versiering van het gebak]

Ook de prijs voor de ingrediënten werd genoteerd, evenals het geld voor de bakker en voor “potasse” oftewel kaliumcarbonaat of bakpoeder. Het recept resulteerde die dag in 9,5 pond letterkoek voor f 4-17-4, oftewel f 0-10-4 per pond.

Geen letter

Over de vorm is bekend dat het koekje al in de 18e eeuw de vorm van een letter had verloren en die van krakelingen of krullen had aangenomen. “De tegenwoordig in Zeeland nog vervaardigde letterkoek heeft den vorm van krullen”. Volgens ‘Volmaakte grond-beginzelen der keukenkunde’ uit 1769 werden de koekjes in vormpjes gebakken. [4] Over de bereiding meldt het kookboek:

Letterkoek, bakt men van byna zo veel poeijerzuiker als bloem; droog en fyn gewreven, daar men eijeren, met het wit en gesmolten boter onder kneed, met zo veel kruid als men goedvind, dat men met de boter en zuiker vermengt, en de bloem ‘er dan instrooyd; wat veel nagelen, notemuscaat en foelie, zelfs fyn gesneden sucade bederft het niet; doch men gebruikt zo veel men wil, en bakt het in vormen.

Oudste recept

Het recept in het aantekenboek van Leonardus Boom is niet het oudst bekende, Zeeuwse recept. In de collectie van de Universiteit van Amsterdam is het receptenboek bewaard gebleven van Aarnout van Citters (1714-1752). De Middelburger hield het boek zelf bij en begon daarmee in 1737. [5] Het bevat ook een recept voor letterkoek:

Om letterkoek te maaken de beste soort. Neem 3 pond blom, 2 1/2 pond beste poeder zuijker, 2 loot cruijtnoot, 1 loot caneel, 3 kleijne foelie, 60 cruijtnagelen, 3 eijeren met & 3 sonder wit, 1 duijt gist, 1 groote sucade schil, 3 thee kopjes roose water, 1 dito met brandewijn, en 1 pond boter. Is seer goed.

Oliebol of letterkoek?

De oudste recepten voor letterkoek gaan in ieder geval terug tot in de 17e eeuw. [6] Oliebollen of oliekoeken zijn misschien nog ouder. Pas in de 19e eeuw groeide de oliebol uit tot dé lekkernij tijdens oud en nieuw. Al werden ze altijd al op kermissen en jaarmarkten verkocht. Maar terwijl de oliebol bleef, verdween letterkoek vanaf het begin van de 20e eeuw uit beeld.

Wie o wie?

Wie gaat de uitdaging aan en blaast het recept van Leonardus Boom nieuw leven in? Wie bakt er wat van? Het Zeeuws Archief leest en ziet het graag! Stuur ons het resultaat per mail en wij doen verslag in de volgende editie van ’n Zee van Tijd, de nieuwsbrief van het Zeeuws Archief.

Nogmaals de ingrediënten voor 9,5 pond letterkoekjes:

• 1,5 pond bloem
• 4 pond suiker
• 250 gram sukade
• 31 gram kaneel
• 39 gram nootmuskaat en kruidnagels
• 375 gram amandeldeeg van gestampte of gewreven amandelen
• 125 gram (sinaasappel- of citroen)snippers
• 250 gram boter
• 9 eieren, waarvan de helft met eiwit
• 0,56 liter rozenwater, waarschijnlijk bestemd voor glazuur (half rozenwater, half geklaarde suiker) ter versiering van het gebak
• kaliumcarbonaat of bakpoeder